Del 23 de marzo al 4 de abril de 2027, ONEIRA club de viajeros recorrerá Taiwán en un itinerario que enlaza Taipéi con la costa norte, Sun Moon Lake, Taichung, Alishan, Chiayi, Tainan, Kaohsiung, Wutai y Yangmingshan. Será una oportunidad para descubrir la isla a través de sus paisajes, su memoria y también de una de sus expresiones cotidianas más vivas: los mercados nocturnos. En ellos, la gastronomía deja de ser un simple acompañamiento del viaje y se convierte en una forma privilegiada de acercarse a la sociedad taiwanesa, compartiendo la calle, la mesa y el ritmo de la noche.
La ciudad cambia cuando se encienden los puestos
Cuando cae la tarde, muchas ciudades taiwanesas parecen cambiar de piel. Las persianas de algunos comercios bajan, pero en otras calles comienza una segunda jornada. Se montan planchas y vaporeras, se encienden rótulos, llegan carros cargados de mercancía y el aire se llena de caldo, especias, fruta madura, carbón y masa recién horneada. La multitud avanza sin una dirección demasiado clara: se detiene, compara, espera, prueba y vuelve a caminar. Un mercado nocturno no se visita como un monumento. Se entra en él y, durante un rato, se participa de la ciudad.
Esa es quizá su primera lección. Aunque las guías los presentan como grandes escaparates de comida callejera, los mercados son ante todo espacios de convivencia. Acuden familias después del trabajo, grupos de estudiantes, parejas, vecinos que compran la cena y viajeros atraídos por la luz y los aromas. Hay puestos de ropa, pequeños juegos, accesorios para el móvil, remedios, objetos domésticos y caprichos baratos. Comer es esencial, pero también lo son el paseo, la conversación y la posibilidad de estar juntos sin necesidad de una ocasión especial.
Una historia escrita con luz, trabajo y calle
Los mercados nocturnos no aparecieron de la nada. Sus raíces se relacionan con los antiguos mercados que articulaban el intercambio entre agricultores, pescadores, artesanos y poblaciones urbanas. Durante el periodo japonés, la modernización de las calles y la extensión del alumbrado permitieron utilizar de otra manera el espacio público después del anochecer. Las autoridades intentaron ordenar a los vendedores ambulantes por razones de tráfico e higiene, pero la actividad popular resultó difícil de contener y terminó adoptando formas reguladas.
Tras la Segunda Guerra Mundial, la urbanización y el crecimiento industrial reforzaron esta cultura. Para muchos trabajadores, la noche era el momento disponible para comprar, cenar y distraerse. El mercado ofrecía comida económica, pequeños servicios y entretenimiento en un mismo lugar. A medida que Taiwán prosperó, aquellos espacios se transformaron, pero conservaron una característica decisiva: su capacidad para reunir economía popular, vida familiar y ocio cotidiano. Bajo el neón moderno continúa latiendo una larga historia de adaptación urbana.
El idioma de los “pequeños bocados”
La gastronomía de estos mercados se entiende mejor a través de los xiaochi, literalmente “pequeñas comidas” o “pequeños bocados”. No se trata de construir una cena según el orden clásico de entrante, plato principal y postre, sino de probar porciones, compartirlas y dejar que el recorrido decida. Una tortilla de ostras puede dar paso a un bol de arroz con cerdo estofado; después llegan un pan de pimienta cocido en la pared de un horno, unas salchichas, tofu fermentado, fideos, pollo frito, fruta fresca o hielo raspado.
Los nombres de los platos cuentan migraciones, adaptaciones e identidades regionales. Hay herencias de las distintas comunidades llegadas desde la China continental, técnicas desarrolladas en la propia isla, influencias japonesas y productos tropicales que sitúan al viajero en otra latitud. La receta importa, pero también la especialización: algunos puestos preparan durante décadas una sola elaboración y construyen su prestigio mediante la repetición, la memoria de los clientes y una cola que funciona como recomendación pública.
Cada mercado posee una voz
No existe un único mercado nocturno taiwanés. En Taipéi, Raohe se extiende como un corredor compacto junto al templo Ciyou: lo religioso, lo comercial y lo festivo aparecen casi unidos en una misma escena. Shilin, más grande y conocido, combina comida, compras y entretenimiento. Ningxia mantiene una fuerte reputación gastronómica y demuestra que una calle relativamente corta puede condensar una enorme variedad de sabores.
En Taichung, Fengjia creció alrededor del ambiente universitario y proyecta una energía joven, comercial y creativa. En Chiayi, el mercado de Wenhua conecta la cocina local con el paseo nocturno por el centro. Tainan, ciudad fundamental para comprender la historia culinaria de la isla, convierte sus mercados en un territorio de especialidades y recetas con profundas raíces locales. Y en Kaohsiung, Liuhe recuerda la relación de la gran ciudad portuaria con el mar mediante puestos de pescado y marisco, junto a bebidas tan populares como la leche de papaya.
Estas diferencias evitan que la experiencia se reduzca a una lista de platos famosos. El mercado revela la personalidad de cada ciudad: su tamaño, sus horarios, su público, los productos de la región y la forma en que el barrio utiliza la calle. Algunos funcionan todas las noches; otros se instalan únicamente ciertos días. Unos son grandes destinos turísticos y otros conservan un carácter eminentemente vecinal.
Mirar, elegir y compartir
Para el viajero, la mejor estrategia consiste en abandonar la prisa. Conviene observar qué prepara cada puesto, cómo se organiza la cola y qué eligen los clientes habituales. Compartir varias porciones permite probar más cosas y convierte la comida en una conversación. También ayuda llevar algo de efectivo, mantener el paso de la multitud y recordar que el mercado no es un decorado: es un lugar de trabajo y una parte real de la vida del barrio.
La intensidad sensorial puede parecer caótica, pero suele existir un orden aprendido. Los vendedores trabajan con rapidez, los clientes saben cuándo pedir y dónde esperar, y la corriente humana encuentra sus propios carriles. El visitante comprende pronto que la vitalidad no equivale a desorganización. Hay una coreografía colectiva hecha de gestos mínimos: señalar una bandeja, aceptar un cuenco, apartarse para dejar pasar, buscar un rincón donde compartir y devolver después el recipiente.
Taiwán, contado a ras de suelo
Los mercados también afrontan preguntas contemporáneas. La regulación sanitaria, la convivencia con los residentes, el tráfico, los residuos, el aumento de los alquileres y la tentación de repetir las mismas fórmulas para el turismo condicionan su futuro. Sin embargo, su fuerza reside precisamente en la capacidad de cambiar sin perder del todo su función social. Surgen recetas nuevas junto a negocios familiares; la tecnología facilita el pago o la promoción, mientras el contacto directo entre quien cocina y quien come sigue siendo el centro de la experiencia.
Al final, un mercado nocturno ofrece algo difícil de encontrar en una visita apresurada: la posibilidad de ver cómo una sociedad ocupa colectivamente su ciudad. Allí se cruzan generaciones, acentos, gustos y ritmos de vida. La comida actúa como puerta de entrada, pero lo que permanece en la memoria es una atmósfera: el calor de las planchas, el murmullo de la gente, los carteles encendidos y la naturalidad con la que la calle se convierte en comedor, paseo y punto de encuentro. Cuando Taiwán se cuenta desde la calle, la noche no oculta la ciudad: la revela.
Alberto Bermejo
ONEIRA club de viajeros
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