Comer en Vietnam
Un viaje a Vietnam en grupo también se disfruta alrededor de una mesa. En el recorrido por Vietnam y Camboya de ONEIRA club de viajeros, del 7 al 22 de enero de 2027, pasaremos por Hanói, Huế, Hoi An y Saigón, ciudades que permiten acercarse a distintas cocinas del país. La gastronomía también tendrá su espacio como parte de ese descubrimiento. Antes de sentarnos a comer, merece la pena conocer algunas de las ideas que dan sentido a lo que llegará al cuenco.
Del garum al nước mắm
A pocos kilómetros de Tarifa, en las ruinas romanas de Baelo Claudia, todavía se distinguen las piletas donde se elaboraban salazones y garum: pescado, sal y fermentación. Fue una industria enorme, y la costa hispana exportaba sus productos a todo el Mediterráneo. Aquella salsa perdió protagonismo con el tiempo, aunque Europa no abandonó por completo este tipo de sabores: la colatura de anchoas de Cetara, en Italia, recuerda que la tradición tiene parientes cercanos.
En Vietnam, el nước mắm —pescado, habitualmente anchoas, y sal que pueden reposar durante meses en grandes toneles de madera— sostiene por debajo buena parte de la cocina del país. El viajero español que arruga la nariz al destaparlo está encontrándose con un principio culinario que su propia costa conoció hace muchos siglos. No hace falta imaginar una transmisión directa entre Roma y Vietnam para apreciar el parentesco: aprovechar el pescado, conservarlo y dejar que el tiempo transforme su sabor.
Ese es un buen aviso para lo que sigue, porque la cocina vietnamita se entiende mal desde los tópicos que han viajado hasta aquí. Bajo los rollitos y el caldo de fideos hay un sistema, y funciona con reglas que van más allá de una receta.
Frío y caliente no hablan de temperatura
La primera es la más desconcertante. En una tradición alimentaria influida por el equilibrio entre yin y yang, algunos alimentos se clasifican como fríos o calientes. La clasificación no se refiere a la temperatura del plato, sino al efecto que tradicionalmente se les atribuye en el cuerpo. El pato se considera frío, de modo que puede acompañarse de una salsa de jengibre, entendido como caliente. Mariscos y especias participan de ese mismo juego de compensaciones.
No es una tabla de propiedades médicas demostradas ni una regla que explique cada comida de cada familia. Es una manera cultural de pensar el alimento, el clima y el bienestar. Detrás está la idea de que la frontera entre comida y remedio es porosa: los caldos con raíces, la gallina con hierbas medicinales y las dietas que acompañan determinados momentos de la vida. Para el viajero, reconocer esa lógica ayuda a entender combinaciones que, vistas desde fuera, podrían parecer caprichosas.
Una mesa que se compone bocado a bocado
La segunda regla es de estructura, y explica más de lo que parece. En una mesa familiar vietnamita es habitual que los platos se compartan y se coloquen en el centro: arroz, un salteado, un pescado, un caldo, verduras y encurtidos. No todo el país come de una única manera, ni un banquete imperial sigue necesariamente esa organización, pero la mesa compartida es una buena puerta de entrada.
Cada comensal tiene un cuenco pequeño y va montando bocado a bocado lo que le apetece, combinando sabores y ajustando los condimentos disponibles. Una salsa puede reunir nước mắm, lima, ajo, chile y azúcar. Al comensal no se le entrega siempre una obra cerrada, sino un conjunto de piezas que termina de componer él mismo.
El plato de hierbas frescas que acompaña tantas preparaciones —perilla, menta, cilantro largo y otras hojas aromáticas— funciona con esa misma lógica: material de obra, no simple guarnición. Una hoja cambia el perfume de un bocado; un poco de lima modifica el siguiente. Comer allí tiene mucho de trabajo manual.
Aunque el idioma revela quién manda de verdad. Ăn cơm, literalmente «comer arroz», se utiliza para hablar de comer o de tomar una comida, sin necesidad de enumerar el menú. La carne, el pescado y las verduras pueden entenderse entonces como lo que acompaña al arroz. Son, por así decirlo, sus comparsas.
Tres cocinas en un viaje a Vietnam
Sobre ese armazón común, el país se divide en tres cocinas que son casi tres biografías. El norte suele buscar sabores más contenidos y un dulzor menos marcado. En Hanói tienen un lugar propio el bún chả, cerdo a la brasa con fideos de arroz, y el chả cá, pescado con cúrcuma y eneldo asociado a una de las tradiciones gastronómicas más reconocibles de la ciudad.
El centro cocina también con la memoria de lo que fue: Huế tuvo corte imperial, y parte de su mesa conserva el gusto por las pequeñas porciones y las presentaciones minuciosas. Su cocina popular añade sabores intensos y un picante que no siempre concede tregua. No hay que reducir toda la región a un banquete de palacio: la calle tiene mucho que decir.
En el sur son frecuentes un dulzor más visible, las hierbas abundantes y el uso de leche de coco en distintas preparaciones. La cocina del delta incorpora sopas agrias de tamarindo, pescado y productos de una tierra atravesada por el agua. Son tendencias que ayudan a orientarse, no fronteras que impidan que un plato viaje o cambie de una casa a otra.
El arroz da para pensar el universo
Y hay un relato que los vietnamitas cuentan a los niños y que resume el asunto mejor que cualquier tratado. Un rey antiguo anunció que heredaría el trono el hijo que le trajese el mejor manjar, y los príncipes se dispersaron en busca de rarezas. Según la leyenda, Lang Liêu, el de menos recursos, recurrió a los productos cotidianos y preparó dos pasteles de arroz: uno cuadrado, envuelto en hoja verde, que representaba la tierra; otro redondo, que representaba el cielo. Ganó el trono.
El primero es el bánh chưng; el segundo, el bánh giầy. El bánh chưng sigue asociado al Tết, el Año Nuevo lunar, y su preparación tradicional exige horas de cocción y trabajo compartido. No se hace en todas las casas ni tiene un único tiempo de elaboración, pero conserva la fuerza de aquella historia: lo valioso no estaba necesariamente lejos, y el arroz da para pensar el universo entero.
Conocer estas claves cambia la manera de mirar una mesa. Si quieres seguir descubriendo el país con nosotros, consulta el viaje a Vietnam y Camboya de enero de 2027 y conoce el proyecto de ONEIRA club de viajeros.
A. Bermejo Vesga
ONEIRA club de viajeros
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